Ein neutrales Pflanzenöl hat wenig Eigengeschmack. Bei der Verwendung in der Küche soll ein solches Öl nicht den Geschmack der anderen Zutaten überdecken. Rapsöl verfälscht den Geschmack von Mohn oder Vanille weit weniger als Olivenöl. Die meisten neutralen Öle sind gleichermaßen zum Backen, Kochen und zum Braten geeignet. Vom Herstellungsverfahren hängt es ab, wie heiß Pflanzenöle werden können, ohne zu rauchen.
Kaltgepresstes Pflanzenöle schmecken intensiver und haben einen niedrigen Rauchpunkt. In einem raffinierten Speiseöl sind nicht mehr so viele Nährstoffe enthalten. Dies hat auch Auswirkungen auf den milderen Geschmack. Sind bei der Herstellung ungesättigte Fettsäuren verloren gegangen, hat das Öl einen höheren Rauchpunkt. Heute informieren sich Köche, wie stark sie Speiseöle erhitzen können, ohne das schädliche Stoffe entstehen. Achten Sie vor der Verwendung bitte auf das Etikett, welches Aussagen über Verwendung und Temperaturbeständigkeit enthält.
Neutrale Ölsorten
Rapsöl
Pflanzenöl aus Raps gilt als gesund und ökologisch sinnvoll. Raps wird auf heimischen Feldern angebaut. Falls Sie ein herrlich gelbes Feld gesehen haben, werden dessen Früchte sicher später zu Öl verarbeitet. Rapsöl wird aus den Samen gewonnen, welches auf unterschiedliche weise gepresst werden kann. Bei einer Variante, bei dem es bei der Herstellung erhitzt wird, ist das Aroma recht neutral. Raffiniertes Rapsöl hat einen Rauchpunkt von etwa 220 °C.
Erdnussöl
Auch hier sollten Sie zum geschmackloseren raffinierten Erdnussöl greifen. Aus Erdnüssen mit einem ungewöhnlich hohen Fettanteil wird dieses neutrale Öl hergestellt. Der Rauchpunkt liegt einige Grad über dem Rapsöl. Temperaturen über 230 °C sind jedoch oft zu hoch.
Sojaöl
Sojaöl ist in den USA ein viel verwendetes Speiseöl. Es ist gut zum Backen und für Salate geeignet. Es ist relativ Geschmacksneutral. Der Rauchpunkt des Öls liegt um die 210 °C.
Traubenkernöl
Als kaltgepresstes Öl sehr fein, leider nicht gerade günstig. Als heiß gepresstes Öl fast vollständig ohne Geschmack. Traubenkernöl hat einen sehr ähnlichen Rauchpunkt wie Sojaöl bei etwa 210 °C
Färberdistel-Öl
Distelöl darf nur wenig erhitzt werden. Beim Braten spitzt es schnell und ist es eher ungeeignet. Für Salate und zum Dünsten ist es jedoch am richtigen Platz. Kaltgepresstes Öl kann etwas rau schmecken. Meist wird es als heiß-gepresstes Öl in der Küche verwendet. Der Rauchpunkt liegt um 150 °C
Hoher Rauchpunkt
Bei der Herstellung von raffinierten Speiseöle werden zuerst Samen ausgepresst. Dabei wird Druck erzeugt, welches auch den Presskuchen erwärmt. Später werden unerwünschte Stoffe aus dem gewonnen Öl gereinigt. Beim Raffinieren werden Pflanzenöle entsäuern, entschleimt und gebleicht. Dabei werden Geschmacks und Geruchsstoffe entzogen. Raffiniertes hat einen höheren Rauchpunkt als Kaltgepresstes.
Verwendungszweck
Geschmacksneutrale Ölsorten finden oft Anwendung bei zarten Geschmacksnoten, die nicht überlagert werden sollen. Auch zum Mischen von Ölen kann Rapsöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl verwendet werden. Denken Sie hier zum Beispiel an scharfes Chiliöl oder nussiges Kürbiskernöl.
Aus Ölen mit flachen Aromen werden gerne Kräuteröle selbst angesetzt. Ideal ist neutrales Öl für Rezepte mit mild schmeckendem Gemüse.