Eine kostbare Bereicherung für eine gesunde Küche sind Olivenöle schon seit der Antike. Zu den mediterranen Gerichten wie Pizza, Pasta, Salat und zum Braten hat Olivenöl nicht nur einen positiven Einfluss auf den guten Geschmack. An dem hohen Anteil der ungesättigten Fettsäuren in der traditionellen italienischen Küche trägt das Olivenöl mit bei.
Über die Hälfte der Olivenölbäume wachsen in den sonnigen Ländern mit dem optimalen Mittelmeerklima, genauer gesagt handelt es sich um die Anbaugebiete, welche sich innerhalb der Ölbaumgrenze befinden. Griechenland, Kreta, Tunesien, Jordanien, Spanien und natürlich Italien gehören zu den bekanntesten Oliven Gebiete. Ein gesundes und hochwertiges natives Olivenöl wird kalt gepresst.
Wichtige Güteklassen
Olivenöl werden mit Güteklassen versehen, damit es einfacher ist gutes Olivenöl von einem einfachen Speiseöl schon am Etikett zu erkennen.
„Die Wahrheit liegt im Öl, der Schwindel im Etikett.„
Natives Olivenöl extra (Extra Virgin)
Das hochwertigste Olivenöl wird direkt aus der Olive in einem mechanischen Verfahren gepresst. Der Anteil der freien Fettsäuren darf maximal 0,8 g je 100 g Öl enthalten. Manche Gourmet-Öle unterschreiten diesen Wert sogar signifikant. Auf dem Geschmack hat neben der verwendeten Oliven-Sorte, die durchaus zu vergleichen ist mit den Rebsorten beim Wein, auch der richtig gewählte Erntezeitpunkt und die schonende Behandlung der Olive großen Einfluss.
Für den guten Geschmack ist eine schnelle und sanfte Verarbeitung vorteilhaft. Findet die Pressung schon nach wenigen Stunden statt, ist es für die Qualität des Öls optimal. Spätestens nach 24 Stunden sollte jedoch die Ernte gepresst sein. Erntezeit ist meisten von Oktober bis März, wenn die grüne Olive Ansätze von einer lila Verfärbung zeigen. Wegen der Geschmacksvielfalt gerade beim natives Olivenöl extra macht es durchaus Sinn verschiedene Öle zu probieren.
Durch die facettenreichen Geschmacksrichtungen passen einige Öle besser zu Salate, während andere sich perfekt zum Marinieren und Braten eignen. Kaltgepresstes Natives Olivenöl wird bei maximal 27 °C gewonnen. Ob ein Öl diese Güteklasse erhält, ist vom Geschmack, der Herstellung und von einer chemischen Analyse abhängig.
Natives Olivenöl(virgin)
Kaltgepresstes Natives Olivenöl wird zum Beispiel in einer hydraulischen Presse gewonnen. Der Druck darf dabei nicht zu schnell aufgebaut werden, damit die Temperatur unter 27 °C bleibt. Das gilt auch für moderne Zentrifugen-Pressen. Nativ heißt Naturbelassen. Dieses Öl wird in einem mechanischen Verfahren direkt aus der Olive gewonnen.
Der Unterschied zu der höheren Qualität kann sein, das die Oliven nicht in einem erstklassigen Zustand bei der Ölmühle angekommen ist. Das können zum Beispiel kleine Druckstellen verursachen, die bei der Ernte entstanden sind. Ist auf dem Etikett noch der Hinweis das es sich um ein Bio-Lebensmittel aus organischen Anbau handelt, so muss auch eine Öko-Kontrollnummer angegeben sein.
Olivenöl
Beim einfachen Olivenöl handelt es sich um ein raffiniertes Speiseöl aus Oliven. Durch eine spezielle Behandlung werden sekundäre Pflanzenstoffe herausgefiltert und abgebaut. Dadurch verliert es zwar an Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe, kann aber beim Braten höhere Temperaturen ausgesetzt werden. Durch die heiße Pressung und weitere Verfahren kann mehr Öl aus den Oliven gewonnen werden und damit ist das raffinierte Öl auch meistens günstiger.
Olivenöl Geschmack
In der Europäischen Union wird der Geschmack in mildes Öl, mittleres Öl und intensives Öl eingeteilt. Bei allen Geschmacksrichtungen sollte das Öl einen frischen, grasigen Geschmack haben. Zusätzlich können auch Kräuter, Gemüse und Früchte geschmeckt werden. Mildes Öl hat eine schöne weiche Note und verleiht Salat und Dibs einen feinen Geschmack. Mittleres Öl kann viele zusätzliche Geschmacksrichtungen enthalten. So können Sie einen Mandel-Geschmack und auch Chili(schärfe), Tomate oder auch erdige Aubergine schmecken.
Das intensive Öl ist eher leicht bitter und schmeckt am ehesten nach Oliven.
Die Nuance sind manchmal so gering, dass auch erfahrene Prüfer einen Fehlgeschmack nicht sofort als solchen erkennen können. Am besten ist, wenn Sie verschiedene Olivenöle selbst pur probieren, um Ihren Geschmack zu treffen. Gießen Sie eine kleine Menge Öl in ein Schnapsglas das der Glasboden bedeckt ist. Decken Sie das Glas gleich ab, damit sich die Aromen nicht verflüchtigen. Hat das Öl Zimmertemperatur erreicht, nehmen Sie es in den Mund und verteilen es mit der Zunge im ganzen Mundraum.
Konzentrieren Sie sich auf dem Geschmack und saugen zusätzlich Luft ein. Durch den Sauerstoff werden Sie neue Geschmacksnoten entdecken. Der letzte aber nicht unwichtige Teil ist das Schlucken. Schärfe und Bitterstoffe müssten Sie im Rachenraum schmecken können. Sind Sie mit dem Ergebnis zufrieden, haben Sie ein weiteres Speiseöl für Ihrer Küche gefunden.
Olivenöl zum Braten
Öle und Fette haben beim Erhitzen einen Rauchpunkt. Wie der Name auch schon sagt, ist es der Temperaturbereich wo das Öl oder Fett in der Pfanne anfängt zu rauchen. Diese Temperatur sollten Sie auf keinen Fall überschreiten. In alten Kochbüchern ist vielleicht noch zu lesen, das man erst das Fleisch in die Pfanne gibt, wenn es anfängt zu rauchen. Aus gesundheitlichen Gründen ist davon abzuraten.
Der Rauchpunkt wird von dem verwendeten Öl bestimmt und ob es raffiniert, also heiß-gepresst oder kaltgepresst wurde. Beim unraffinierten Öl ist der Anteil an freien Fettsäuren höher und damit der Rauchpunkt niedriger. Für raffiniertes Speiseöl gilt folgende circa Hitze-Angaben (Etikett beachten)
| Ölsorte | raffiniert | kaltgepresst |
|---|---|---|
| Sonnenblumenöl | 220 °C | 100 °C |
| Olivenöl | 180 °C | 130-160 °C |
| Rapsöl | 220 °C | 130 – 170 °C |
Pflanzenöle aus der Kaltpressung sollten nicht zu heiß werden. Zum scharfen anbraten eignet sich zum Beispiel Butterschmalz
Olivenbäume und Sorten
Olivenbäume sind nicht winterhart, können aber Hitze und Trockenheit gut überstehen. Die meiste Verbreitung hat er neben dem Mittelmeerraum auch in den arabischen Ländern bis nach Indien und Pakistan. Heute wird der Baum auch noch in Anbaugebieten in Südafrika, Amerika und Australien auf größeren Flächen angebaut.
Olivenölbäume können sehr alt werden. Auf dem Ölberg in Jerusalem sollen Forscher einige Bäume auf ein alter von über 1000 Jahren geschätzt haben. Olivenbäume wachsen auch auf kargen Böden und bilden dabei Wurzeln die bis zu 6 Meter ins Erdreich gehen. In den trockenen Sommermonaten muss sich der Baum aus diesen Tiefen mit Wasser versorgen, damit er nicht eingeht. Die ersten Oliven können nach dem Keimen aus dem Olivenkern meistens nach rund 5 -10 Jahren geerntet werden.
Von einem Olivenbaum werden ungefähr 20 kg Oliven geerntet. Daraus können dann wiederum 4 Liter Öl gepresst werden oder Sie werden, zum Beispiel, in Salz eingelegt.
Die Oliven des „Oliva bianca“ Olivenbaum zeichnen sich durch einen kräftigen, rustikalen Geschmack aus. Außerdem kann erst relativ spät geerntet werden: Februar bis März. Bei anderen Sorten kann die Ernte schon am Oktober erfolgen.
Oliva bianca Oliven eignen sich für den Verzehr als Tafelolive und auch zur Ölgewinnung. Der Anteil des Öls liegt bei der circa 3,5 Gramm schweren Frucht bei knapp 20 %. Die Früchte des teilweise über einhundert Jahre alten Mignola-Olivenbaumes gehört zu den selteneren Olivensorten. Sie ist etwas empfindlich und braucht 100 % Handarbeit. Spätestens zehn Stunden nach der Ernte sollten die Oliven zu Öl kaltgepresst werden.
Das Öl aus den Ottobratica- Oliven wird sehr geschätzt. Auffallend ist eine goldene Farbe von diesem nicht gerade günstigen Gourmetöl. Auf die Olivensorte sollte beim Kauf mehr Beachtung geschenkt werden. Warum nicht neben einer guten Weinsammlung auch eine exzellente Öl Sammlung ?
Oliven Ernte
Der Zeitpunkt, wann geerntet wird hat neben der Sorte den größten Einfluss. Die Oliven können grün und unreif, zum Beginn der Reife oder auch als reife, schwarze Oliven geerntet werden. Um so reifer die Olive umso milder und süßer ist das gepresste Öl. Ein Hinweis kann eine Bernstein-goldene Farbe sein.
Wenn Sie für 10 Euro Öl beim Erzeuger kaufen, können Sie ungefähr Rechnen das der Oliven Bauer 7,50 Euro für die aufwendige Ernte ausgeben musste. Auch heute noch wird in den Olivenbaum Haine vorwiegend mit der Hand gepflückt. Erst in den letzten Jahren werden die Erntehelfer von Ernte-Maschinen unterstützt.
Eine übliche Erntemethode ist das Auslegen eines feinen Netzes unter dem Olivenbaum. Mit Stangen aus Holz oder elektrisch angetriebenen Rüttelstangen werden die Oliven vom Baum geschüttelt und fallen mit Blättern auf das Netz. In der Ölmühle sorgt Druckluft dafür, dass die Blätter von den Oliven getrennt werden. Der Säuregrad bei dieser Erntemethode ist bei den Chondrolies Oliven meist etwas höher.