In jeder guten Küche finden Sie unzählige Gewürze und Kräuter. Darunter wird sich bestimmt auch normales weißes Speisesalz befinden. Obwohl unsere Zunge spezielle Rezeptoren für den Salzgeschmack hat, wird oft nur einfaches raffiniertes Tafelsalz verwendet. Spitzenköche verwenden gerne unterschiedliche Salzsorten zum abgestimmten Salzen der Gerichte.
Zum Verfeinern Ihrer Speisen gibt es viele verschiedene Salzsorten:
Dabei unterscheidet sich nicht nur die Salzigkeit, der Eigengeschmack und wie grob oder fein das Salz ist. Neben dem Natriumchlorid sind mehr Bestandteile und Spurenelemente im Salz enthalten.
Während bei dem raffinierten Salz meistens noch Folsäure und Jod hinzugefügt werden, sind bei den Jahrmillionen alten Steinsalzen noch viel mehr Mineralien enthalten. Der bekannteste Vertreter von den Steinsalzen dürfte wohl das Himalaja-Salz sein, welches durch eine rosa Färbung gleich auffällt.
Meersalz
Am milden Meersalz wird die feine Struktur der Salzblume geschätzt. Dadurch ergibt sich ein angenehmes, prickelndes Gefühl beim Genießen. Ideal für kalte Speisen und zum Nachsalzen. In Frankreich, Spanien und Portugal wird das bekannteste Meersalz „Fleur de Sel“ aus dem Salzwasser des Atlantiks hergestellt. Nur bei optimalen Witterungsbedingungen wird das edle Salz in Handarbeit von Salzbauern geschöpft.
Die Königin der Salze, wie Fleur de Sel auch genannt wird, kommt mit einem hohen Magnesium und Calcium Gehalt ohne weitere Bearbeitung in den Handel. Die Qualität wird bestimmt vom Meerwasser welches ohne negative Umwelteinflüsse und Belastungen sein sollte.
Dieses Salz hat eine wohl dosierte Restfeuchte. Deswegen sollte Sie die Salzdose nicht unnötig lange offen stehen lassen, um ein Austrocknen zu verhindern. Wenn Sie das Salz Granulat mit den Fingern zerreiben, sollte es in leichten Flocken auf Ihr Frühstücksei oder einem saftig gebratenen Steak rieseln.
Steinsalz
Steinsalz entstand aus Meerwasser, welches vor Millionen von Jahren verdunstete. Zum Beispiel war Frankreich, Deutschland und Polen noch vor 255 Millionen Jahren vom Zechsteinmeer bedeckt. Teilweise überflutet waren auch Frankreich, Deutschland und Polen.
Durch die Erwärmung des Klimas entstanden riesige Salzlagerstätten mit Ursalz aus Meerwasser. Sedimentgestein begruben bald die Salzwüsten und schütze damit diese Salzsorte vor Umwelteinflüsse. Heute wird dieses Urmeersalz in ausgewählten Salzbergwerken für den Verzehr abgebaut.
Siedesalz
Siedesalz ist das am meisten verwendete Kochsalz. Dabei wird Wasser in unterirdischen Salzlagerstätten (Salinen) gepumpt und das Salzwasser anschießend zum Sieden gebracht. Ist die Sole verdampft, bleibt Kochsalz über. In Europa gibt es nur noch wenige Betriebe die in diesem besonderen verfahren Haushaltssalz herstellen.
Der bekannteste Vertreter der Siedesalze unter den Gourmetsalzen dürfte aus den Salzvorkommen der Kalahari-Wüste in Afrika kommen. Die Umwelteinflüsse in den unterirdische Lagerstätte des Salinensalz und beim Verdampfen mit Sonnenwärme sind sehr gering.
Ohne weitere nennenswerte Aromen ist das Kalahari-Salz perfekt zum reinen Salzen.
Räuchersalz
Die Verwendung von Rauchsalz oder Räuchersalz ist in Europa eher selten. Fleisch was mit Räuchersalz gewürzt wird bekommt einen rauchigen Geschmack der an Schinken erinnert. Viele Amerikaner lieben diesen Geschmack. Kaum ein Barbecue ohne eine priese geräuchertes Salz auf einem deftigen Steak. Die Rauchsalzherstellung ist eine kleine Kunst für sich. Gröberes Salz ist besser zum Räuchern geeignet, weil es den rauchigen Geschmack besser aufnimmt als feinkörniges Salz.
Im Smoker muss grobes Salz mehren Stunden, wenn nicht auch wochenlang im kalten bis warmen Rauch ziehen. Wenn Sie Salz selbst räuchern wollen, planen Sie mindestens 4 Stunden, besser einen ganzen Tag ein. Die Hersteller von Räuchersalz lassen das Salz auch gerne 2 Wochen im kalten Rauch. Räucher Sie Meersalz besser nicht mit anderen Lebensmittel zusammen.
Aromen von anderen feuchten und fettigen Speisen werden schneller vom Salz angenommen, als die Aromen vom schwelenden Holz. In Amerika wird vorwiegend Hickory Holz zum Räuchern von Salz genommen. Bei dänischen und deutschen Räuchersalz wird gerne auf Buchenholz oder Tannenholz zurück gegriffen.
Persisches Blausalz
Eine echte Rarität ist das persische blaue Salz. Es gilt als eine der Luxus-Salzsorte und ist besonders empfehlenswert zum Würzen von Meeresfrüchte. In der iranischen Provinz Semnan wird das natürliche Gewürz in Salzminen gefördert, wo das Blausalz unter Millionen von Jahren unter enormen Druck stand. Durch die Verschiebung von Bodenplatten ist das besondere Hartsalz entstanden.
Durch enorme Kräfte entstand eine Salzstruktur, die das Steinsalz in einen Saphirblau schimmern lässt. Der hohe Anteil an Kalium und Sylvin unterstützen die außergewöhnliche optische Täuschung. Achten Sie beim Kauf darauf, das es sich um echtes Persiensalz handelt. Wegen des relativ hohen Preises wird es gerne gefälscht und einfach anderen Salze die blaue Farbe mit beigemischt. Echtes persisches Blausalz hat einen zunächst intensives Salzgeschmack, der aber im Rachen sehr mild ist.
Bambussalz
Bambussalz wurde schon vor 1000 Jahren in Korea als Heilmittel verwendet. Hergestellt wird es, indem Salz in Bambusrohre gefüllt wird die drei Jahre gewachsen sind. Danach werden die Enden des Bambusses mit einen mineralstoffreichen, gelben Ton versiegelt.
In einem Ofen, der mit Nadelholz befeuert wird, wird das Salz im Bambus mit bis zu 1500 °C gebrannt. Auf diese weise wird das Salz bis zu 9-mal gebacken. Auf dem Etikett ist angegeben, wie oft das Salz geröstet wurde: 1x, 3x, 6x oder 9x.
Koreanisches Meersalz wird durch das Erhitzen von Verunreinigungen befreit und Mineralien aus Ton und Bambus wandern in das Salz. Von Kennern wird der leicht schwefelige Geschmack des gebrannten Salzes geschätzt. Bei Menschen die einen Säureüberhang haben kann das Bambussalz helfen diesen auszugleichen. Besonders geeignet zum Würzen von Salate und Rohkost. Bambussalz ist meistens fein und pulverförmig.
Schwarzes Salz
Schwarzes Salz kommt vorwiegend aus Indien und den Pazifik. Im Handel findet Sie es auch in gut sortieren Supermärkten als Hawaii Salz. Das milde Salz hat eine ungewöhnlich leckere Lava Note. Der minimale Schwefelgeschmack wird wahrscheinlich beim Trocknen in den Lava Becken am Meer vom Salz aufgenommen.
Durch hinzufügen von Aktivkohle kommt es zu der tief schwarzen, glänzenden Färbung. Es gilt als sehr gesund und ist ideal zum Salzen von gebratenen geeignet. Es macht sich auch optisch gut bei hellen Fleisch wie Fisch und Hähnchenfleisch.
Für Feinschmecker bieten sich noch viel mehr Gourmetsalze an. Für eine gesunde Ernährung ist Salz lebenswichtig. In der richtigen Dosierung ist Kristallsalz ein unverzichtbares Gewürz das Sie mit bedacht genießen sollten. Da Salz dem Fleisch und Gemüse Wasser entzieht sollten das Salzen erst nach dem Braten oder kurz vor dem Servieren vornehmen.
